荆州鱼糕的做法

鱼糕是湖北荆州十大特色名菜之一，以“吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶”被人称道。下面，小编为大家分享荆州鱼糕的做法，快来看看吧!

荆州鱼糕的鱼糕种类

依据选材不同，鱼糕可分为鲩鱼(即草鱼)糕、青鲩(即青鱼)糕、家鱼(即鲢鱼)糕。其中，家鱼糕糕品偏粗，回味偏淡，品质较差;鲩鱼糕肉质细嫩，口感适中;青鲩糕味美色佳，品质上层，但青鱼较难取材，若有幸品尝实属佳品。

荆州鱼糕的做法

原料

草鱼(或鲢鱼、青鱼)1尾(3，000克)，猪肥膘肉500克。

调料

精盐50克，姜水1，000克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。

步骤

①将草鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。

②将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、

③将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平，盖上笼盖，用旺火沸水蒸40分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。

荆州鱼糕的历史渊源

荆州传统名菜，又名荆州花糕。源于战国。相传战国时楚都纪南城内有一家专门烹制鲜鱼的酒店，一年夏天，店主购进许多鲜鱼，客人少，剩鱼多，眼看鱼肉将腐，店主急中生智，做成鱼糕。食客尝后觉得鲜嫩可口，回味无穷，皆交口称赞。

荆州自古盛产鱼，如今更有“中国淡水养殖第一市”的称号!鱼糕，作为荆州的八大名肴其历史源远流长，相传为舜帝妃子女英所创。

传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，经过荆州时，因路途劳累，娥皇染疾喉咙肿痛，唯欲吃鱼而厌其刺，于是善良的女英结合当地一渔民的指导，融入自己的厨艺，用鱼、肉、莲子粉等蒸成鱼糕，娥皇吃后，病情迅速好转，舜帝闻之，对鱼糕大加赞赏。

鱼糕因此在荆楚一带广为流传，春秋战国时开始成为楚宫庭头道菜，直到清朝，仍是一道宫廷菜，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。

后来鱼糕越做越精美，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称“花糕”、 “杂烩丸子”，至今都是荆州一带的红白喜事宴席上的头道菜。由此可见，荆州鱼糕已经超越了单纯的饮食习惯而经过几千年的积淀成为一种独具特色的地方民俗文化。

据有关报道“荆州鱼糕等上榜第二批省级非物质文化遗产名录”。日本也有鱼糕。但与荆州鱼糕的制作工艺及饮食方式截然不同。

拓展：韩式鱼糕串的做法

用料

萝卜

300g

大葱

1根

大蒜1根

海带

50g

银鱼（或鳀鱼）

20g

干香菇

4朵

干辣椒（或青阳椒）

2个

鱼糕

4片

竹签

12

根盐

一小勺

酱油

两小勺

大酱

一小勺

水

2L

韩式鱼糕串的做法

萝卜洗净去皮切大块

大葱洗净切段

大蒜洗净切段

干香菇洗净泡发备用

海带洗净泡发剪成小块

银鱼洗净备用

干红辣椒洗净（备注：韩国小吃摊一般用青阳椒，较辣。我没有买到这个食材所以改用干红辣椒。）

将一片鱼糕切成三条，分别用竹签串好

（备注：韩国小吃摊是将一片鱼糕折三折再串起来，这样下锅煮，鱼糕也不会滑落。但是我的鱼糕韧性不够，折三折就断了，所以改成切成条再串。鱼糕韧性好的话，建议折三折再串）

把萝卜、大葱、大蒜、海带、香菇、银鱼、干红辣椒冷水下锅

放入一小勺盐

放入两小勺酱油

放入一小勺大酱

大火烧开后，转小火熬煮一小时左右

一小时后把食材捞出来留下鱼糕汤

放入鱼糕串中火煮3分钟（注意不要煮太久，鱼糕煮久就散了，鱼糕的口感软而不烂是最好的）

OK，鱼糕串做好了，跟着长腿欧巴，一口鱼糕一口汤的陷入食物的魔力里吧。

喜欢的话还可以沾点韩国辣酱一起食用哟~

小贴士

关于鱼糕汤，上网查了很多资料，有几点需要注意。

1、如果做鱼糕汤没有很大自信、做汤食材有限、嫌程序繁琐的时候，加入一勺大酱可以起到提味的作用。效果类似于韩综里面料理做砸了或没有味道，加入方便面调料包就好吃了，大酱就是这样的效果。

2、做鱼糕汤时，如果是用鳀鱼的话，需要去头去内脏，下无油锅翻炒一下，否则汤头会发苦，腥味重。

3、放入鱼高汤的海鲜，可以换成螃蟹、贻贝、干明太鱼、干虾等海物。可以根据家里现有的食材进行选择。

4、如果要制作辣汤的话，可以再加入一勺辣椒粉和一小勺清酒。

5、洋葱和萝卜都可以给鱼糕汤增加甘甜的口感。喜欢洋葱的，还可以放入洋葱块。

6、家有金枪鱼罐头的可以加入一些罐头里的金枪鱼液。